Nilai Gizi Susu Sapi

Nilai Gizi Susu Sapi

Susu berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti Sapi dan Domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik. Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18 (Wikipedia, 2009).

Susu yang di konsumsi manusia saat ini umumnya adalah susu sapi khususnya sapi perah yang sengaja dipelihara untuk diambil susunya. Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di negara-negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain.

Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain (Baqi, 2007).

Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Sejarah manusia mengonsumsi susu sapi telah dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Daerah yang memiliki peradaban tinggi seperti Mesopotamia, Mesir, India, dan Yunani diduga sebagai daerah asal manusia pertama kali memelihara sapi perah. Hal tersebut ditunjukkan dari berbagai bukti berupa sisa-sisa pahatan gambar sapi dan adanya kepercayaan masyarakat setempat yang menganggap sapi sebagai ternak suci. Pada saat itu pula susu telah diolah menjadi berbagai produk seperti mentega dan keju. Ketersediaan susu di zaman modern ini merupakan hasil perpaduan antara pengetahuan tentang susu yang telah berusia ribuan tahun dengan aplikasi teknologi dan ilmu pengetahuan modern.

Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi. Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu).

Lemak Susu

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group). Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.
Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 - 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid (phospholipid). FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer (aqueous) dari susu, karena susu sapi mengandung air sekira 87%.

Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D. Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.

Protein Susu

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.

Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).

Karbohidrat Susu

Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.
Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus.

Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa.

Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase untuk mencerna susu. Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat dewasa yang pada akhirnya menyebabkan manusia tersebut tidak mampu mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi pada seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara mengubah susu menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi lebih sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetic (Baqi, 2007).

Komposisi gizi susu sapi per 100 gram

Kandungan Gizi	Komposisi
Energi (kkal)	59
Air (g)	88,5
Protein (g)	3,2
Lemak (g)	3,5
Karbohidrat (g)	4,5
Kalsium (mg)	100,0
Fosfor (mg)	90,0
Besi (mg)	0,1
Niasin (mg)	0,20

(Romli, 2009).

B. Kebutuhan Protein Hewani untuk Manusia

Rustandi (2005) menyatakan bahwa, susu merupakan sumber zat gizi yang baik bagi tumbuh kembang balita, karena itu dianjurkan untuk dikonsumsi tiap hari. Selama ini susu dianggap sebagai satu-satunya produk makanan yang sempurna karena mengandung zat gizi lengkap yang diperlukan tubuh. Bahkan banyak orang beranggapan sarapan dengan segelas susu sudah memadai. Padahal untuk memenuhi kebutuhan gizi pagi hari, tetap harus ditambahkan karbohidrat dan protein.

Secara umum, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, serta vitamin dan mineral. Namun, perlu diingat susu bukanlah pengganti keseluruhan dari kebutuhan makanan sehari-hari, karena masih banyak bahan makanan lain yang kandungan protein, karbohidrat, dan lemaknya lebih tinggi dari susu, dan ini sangat dibutuhkan untuk tumbuh kembang anak. Kandungan susu yang sesungguhnya dibutuhkan tubuh adalah kalsium. Menurut Siti Fatimah Moeis, M.Sc., dokter dan ahli gizi lulusan University of London, angka kecukupan kalsium rata-rata yang dianjurkan di Indonesia adalah 500 – 800 mg per orang per hari. Susu memang memiliki kandungan kalsium yang cukup banyak, yaitu susu bubuk full cream 895 mg/gr dan susu bubuk skim 1.300 mg/gr. Tetapi susu bukanlah satu-satunya sumber kalsium. Sayuran hijau (bayam misalnya), kacang-kacangan, buah-buahan, brokoli, tempe, tahu dan makanan laut juga memiliki kandungan kalsium yang cukup besar. Antara lain, dalam 100 g sari kedelai bubuk terdapat 450 mg kalsium (tetapi dalam 100 g sari kedelai cair hanya terdapat 50 mg), tempe kedelai murni 129 mg, tahu 124 mg, bayam merah 368 mg, bayam hijau 267 mg, rebon kering (udang kecil) yang sarat kalsium, yakni 2.306 mg/100 g, rebon segar 757 mg, udang kering 1.209 mg kalsium, udang segar 136 mg kalsium, teri kering 1.200 mg dan teri segar 500 mg. Namun, susu tetaplah penting untuk memenuhi kebutuhan protein hewani baigi manusia khususnya anak-anak dalam masa pertumbuhannya, akan tetapi pada umumnya orang-orang belum mengetahui seberapa konsumsi susu untuk mereka.

Konsumsi susu sampai bayi berusia 6 bulan adalah sekitar 900 - 1.200 cc per hari. Setelah lebih dari 6 bulan kebutuhan susu semakin berkurang karena anak sudah mengenal makanan sehingga cukup diberikan 300 - 400 cc per hari. Setelah lebih dari 2 tahun cukup sekitar 250 cc susu full cream per hari bila berat dan tinggi anak sudah proporsional, namun dapat ditambah bila kegiatan anak cukup banyak atau bila kebiasaan makannya kurang baik. Pada usia di atas 2 tahun, anak-anak harus diprioritaskan makan tiga kali, tidak benar kalau anak dipaksa untuk minum susu 4-5 botol dan membiarkannya makan hanya 2 kali sehari.

Jenis susu yang dikonsumsi

Saat ini tersedia beragam pilihan, antara lain : susu berbentuk cair dan disebut susu segar atau susu murni, susu bubuk full cream yg berkadar lemak tinggi, susu bubuk skim yang berkadar kalsium tinggi tetapi rendah atau tanpa lemak. Secara umum kandungan tiap jenis dan bentuk susu kurang lebih sama (Rustandi, 2005).

Manfaat susu

Selain mengandung kalsium dan protein hewani yang dibutuhkan manusia, susu sapi juga mengandung banyak manfaat lain. Susu yang banyak digemari anak-anak ini disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh. Dalam segelas susu terdapat antara lain:

1. Potasium, yang menggerakkan dinding pembuluh darah agar tetap stabil, menghindarkan dari penyakit darah tinggi dan jantung.

2. Zat besi, mempertahankan kulit tetap bersinar.

3. Tyrosine, mendorong hormon kegembiraan dan membuat tidur lebih nyenyak.

4. Kalsium, menguatkan tulang.

5. Magnesium, menguatkan jantung dan sistem saraf sehingga tidak mudah lelah.

6. Yodium, meningkatkan kerja otak besar.

7. Seng, menyembuhkan luka dengan cepat.

8. Vitamin B2, meningkatkan ketajaman penglihatan

Manusia membutuhkan makanan yang bergizi untuk kesehatan dan menopang aktivitas yang mereka lakukan sehari-hari. Kebutuhan gizi tersebut tidak hanya diperoleh dari bahan-bahan nabati saja tetapi juga dari hewani antara lain daging, telur dan yang tidak kalah penting adalan susu. Susu merupakan cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Saat ini, susu tidak hanya dikonsumsi oleh anak-anak untuk membantu pertumbuhan mereka tetapi juga untuk orang dewasa. Susu dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani dan juga kalsium. Selain itu susu juga mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan tubuh manusia yang tidak terdapat pada bahan makanan lain. Sebaiknya orang dewasa mengonsumsi satu gelas susu setiap harinya dan dapat ditambah untuk anak-anak sesuai dengan umurnya.

DAFTAR PUSTAKA

Baqi, Daniar Nur Azzi. 2007. Memetik Manfaat Susu Sapi. (http://1ggplus.wordpress.com/2007/11/05/memetik-manfaat-susu-sapi/), diakses pada 13 Maret 2009.

Romli, Guntur. 2009. Susu Kambing Memang Dahsyat. (http://www.gunturromli.wordpress.com/susu-kambing-memang-dahsyat/), diakses pada 13 Maret 2009.

Rustandi, Dini Widyastuti. 2005. Susu Si Pelengkap Gizi. (http://groups.yahoo.com/group/Ayahbunda-Online/), diakses pada 13 Maret 2009.

Tedifa. 2008. Beberapa Manfaat Susu Sapi. (http://rumahartikel.blogspot.com), diakses pada 13 Maret 2009.

Wikipedia. 2009. Susu. (http://www.wikipedia.com/susu/), diakses pada 13 Maret 2009.